很多年后，當(dāng)我們回顧大學(xué)時光時，總會有很多回憶，而食堂里飯菜的“香味”肯定是少不了的。那些我們敬佩的民國老教師也留下了鮮明的回憶。說到對比民國時期的大學(xué)食堂，清華園值得一提。豐富的選擇、低廉的價格、吃的趣事，讓多年后的學(xué)生們開心不已。也是令人難忘的?？磥怼俺栽谇迦A”是學(xué)校的優(yōu)良傳統(tǒng)之一。

清華園位于北京西郊。其原址是一座清代園林。就硬件條件而言，清華大學(xué)校園在當(dāng)時的全國大學(xué)中是首屈一指的。它的成立背后還有一個故事。當(dāng)時，美國政府提出將部分庚子賠款返還清政府，并明確其用途必須用于教育。因此，1911年，外交部和教務(wù)部成立“清華留美預(yù)科”，選拔青年人才赴美留學(xué)。 1925年改稱清華書院，1928年正式成立“國立清華大學(xué)”。因此，清華大學(xué)與其他學(xué)校不同。它隸屬于外交部（后來的外交部），一直擁有充足的資金。招收學(xué)生主要是為赴美留學(xué)做準(zhǔn)備，因此學(xué)校在設(shè)施、課程安排等方面更加偏西化。學(xué)校環(huán)境優(yōu)美，禮堂、圖書館、體育館等現(xiàn)代化設(shè)施齊全，吸引了一批大師和青年學(xué)生。何丙弟老師曾深情地回憶起自己在清華大學(xué)的時光：“如果我這輩子能進入‘天堂’，那么‘天堂’只能是1934年到1937年的清華校園。” （何丙弟《讀史閱世六十年》）

何秉迪

曾經(jīng)的清華學(xué)子對這座花園有著美好的回憶，這得益于學(xué)校對他們生活的精心呵護。清華大學(xué)早年分高中科、中科，各學(xué)制四年。學(xué)校在管理這些青少年學(xué)生方面也下了很大的功夫。據(jù)清華大學(xué)早年學(xué)生、社會學(xué)家潘光旦介紹，學(xué)校行政部門設(shè)有專門的“齋務(wù)辦公室”，專門負責(zé)管理學(xué)生的食宿、娛樂和課外集體活動。中學(xué)部的伙食管理尤為嚴(yán)格。膳食管理員與同學(xué)們同時吃飯，學(xué)生們必須每兩周支付一次小額帳款。不過，這主要是為了督促他們養(yǎng)成嚴(yán)格的生活習(xí)慣，以便順利完成學(xué)業(yè)。

關(guān)于吃的美好回憶

對于這群精挑細選的人才，學(xué)校也竭盡全力提供后勤保障，其中“吃”自然是重中之重。

潘光丹回憶道：“清華大學(xué)的伙食已經(jīng)足夠好了。不管是全免費、半免費，還是每月六塊錢的全餐，基本上大家都是政府吃的，退還的部分就是庚子賠款；平常的八菜一湯，或者四盤五碗，到了11月1日，全校開始生火的日子，五碗就變成了一大鍋；早餐吃米飯、白面饅頭、小米粥，拌上香油的各種咸菜，除了米飯。有些人覺得飯菜不好，經(jīng)常加蔬菜，比如香腸、木蘇肉、白菜炒肉絲等。 ”

潘光丹（右二）

年輕人聚在一起吃飯的時候也很熱鬧。胃口大的同學(xué)們互相競爭，對主持人下注。最高紀(jì)錄是25個饅頭，重達兩把。吃貨梁實秋學(xué)生時代就做過這樣的事。他在清華大學(xué)從“中級專業(yè)”到“高級專業(yè)”呆了八年。他曾在一次比賽中與室友打賭，創(chuàng)下了一頓吃十二個饅頭的紀(jì)錄。以及三大碗面的記錄。他的小說里有這樣的描述：“當(dāng)倉！當(dāng)倉！鈴聲一響，就到了午飯時間，一聽李升的耳朵，他就沖出去，直奔食堂，吃了五碗?！背沉艘患埽鰜頃r肚子鼓鼓的?！彼约寒?dāng)時的形象跳了出來。

當(dāng)時，上課鈴響了，吃飯的鈴聲響起，一桌有八個人，桌上放著學(xué)生證。大家按照人數(shù)入座，遇到胃口大的同學(xué)自然就吃完了。于是，大家在飯桌上展開了一場無聲的較量。飯鈴一響，門口排隊的學(xué)生就沖了進來，拿著學(xué)號坐在座位上。有的低著頭不說話，只是埋頭苦吃；其他人會玩一些花樣，假裝讓餐桌上的人講笑話，而自己則瘋狂地夾起食物。調(diào)皮的清華學(xué)子們還把校歌《西山青，東海茫茫，我們學(xué)校莊嚴(yán)，中心莊嚴(yán)》改編成餐歌《鏟子叮叮當(dāng)當(dāng)，同學(xué)們都叮叮當(dāng)當(dāng)》。來到食堂，雞鴨魚，燉的，炒的，大家都舉起筷子，舉起杯盤。”

不僅如此，還有學(xué)生在食堂鬧事。如果飯菜里發(fā)現(xiàn)蒼蠅或者頭發(fā)，首先可以按照規(guī)定更換，所以比較老實的人一發(fā)現(xiàn)就會更換。后來發(fā)現(xiàn)沒有了，等吃得差不多了才換掉，相當(dāng)于多吃了一個盤子；最可笑的是，干脆自己準(zhǔn)備蒼蠅和頭發(fā)，必要的時候掏出口袋放進碗里。讀到“頑童”自編自導(dǎo)的食堂“瓷器”事件，真是又氣又好笑。

清華食堂

20世紀(jì)30年代，隨著學(xué)校學(xué)生人數(shù)的增加，清華大學(xué)新建了一座大食堂。據(jù)當(dāng)時在清華大學(xué)讀書的何丙弟回憶，1934年秋入學(xué)時，他住在第二學(xué)院。當(dāng)時，校園內(nèi)有四個學(xué)生食堂：第二校區(qū)、第三校區(qū)、第四校區(qū)食堂和女生食堂。二、三醫(yī)院的食物很便宜。如果吃素的話，六塊錢可以吃一個月；如果吃肉和米飯，一個月八塊錢就可以吃。另外，還有所謂的清寒食堂，全餐不超過1毛錢或1毛錢或2毛錢。

按照當(dāng)時的工資水平，一般員工一個月至少能掙20元，好一點的能掙80元。教授工資每月200-300元，講師工資差不多100元，助教工資60-80元。從這一點來看，學(xué)生大食堂也算是相當(dāng)實惠了。

食堂也各有特色。當(dāng)時二院食堂最受歡迎的菜品是軟炸微焦的肉片，稱為“叉燒”。米飯和饅頭都足夠了，全肉、半肉和素菜的價格也很合理。不到20美分就可以吃得飽飽的。如果和三四個朋友一起吃就更好了。

第二年我們搬到了新建的七院，經(jīng)常在四院新建的大食堂吃飯。食堂最初采用自助餐形式（這是當(dāng)時非常時尚的方式），90分鐘內(nèi)可以容納1000-1500人。因此，有人戲稱其為“當(dāng)時全國最現(xiàn)代化的食堂”。這家食堂的優(yōu)點是座位多，快餐服務(wù)，極其方便。開業(yè)時，店內(nèi)座無虛席，付款時常常要排起長隊。

后來，隨著新鮮感消失，生意逐漸冷淡。因為菜放久了就涼了，味道不好，而且排隊太費時間。最后變成了二院、三院一樣的普通食堂，有服務(wù)員，有信用。當(dāng)年，何先生不僅會讀書，在吃飯方面也對自己要求很高。平日里，他和生物系的同學(xué)林從民、同房的黃明新以及其他南開老友一起吃飯時，經(jīng)常會點西紅柿炒雞蛋、炒豬肝或豬腎，軟炸里脊肉、肉片炒白菜、木蘇肉等，菜品均攤，人均20毛錢左右。為了大考，他給自己搭建了一個小廚房，一個人吃飯。他點了一份紅燒肘子，2.4分錢，吃了幾口，然后晚餐點了半素菜。一頓有葷有素的飯菜，讓何秉迪順利應(yīng)對了考試。

20世紀(jì)20年代的清華園

體育生命令“開小灶”

除了“斗牛英雄”何丙弟之外，作為崇尚體育的清華大學(xué)，在傳奇教練馬約翰的帶領(lǐng)下，涌現(xiàn)了一批熱愛現(xiàn)代體育運動的高水平運動員。當(dāng)時，清華有足球、籃球、網(wǎng)球、曲棍球、棒球、游泳、滑冰、拳擊等10多個運動隊。他們曾在華北體協(xié)、遠東運動會等比賽中獲得多項榮譽，贏得了全校師生的好評。除了何丙迪這樣天生的運動員外，還有很多年輕時就擁有特殊技能的學(xué)生。馬約翰回憶說，石家陽、梁思成等人都非常擅長運動。石家陽擅長跳高，梁思成擅長攀爬，爬繩也很好。作為一名體育生，清華大學(xué)也享有很多特權(quán)，因為他們有一張令人羨慕的特殊餐桌。

據(jù)潘光丹回憶，運動成績達到一定水平的學(xué)生，就有資格在一個名為“訓(xùn)練桌”的特殊食堂吃飯，食堂品種多樣，營養(yǎng)豐富。由于參賽者要經(jīng)常練習(xí)，需要大量的體力消耗，而食物則需要較高的熱量，所以他們的菜肴以牛奶為主，雞蛋和肉類也較多。這樣的條件被稱為“雅座”，可以讓沒有希望參加的學(xué)生羨慕不已。

多樣選擇，豐儉由你

如果你吃膩了學(xué)生食堂，想換換口味，那么去教職工食堂也是一個不錯的選擇。當(dāng)時，清華校園內(nèi)共有三個教職工廚房。西吉廚房的飯菜比大食堂的稍好一些，一般是針對單身助教和老師的。東記很講究。食物有大餐廳的味道。只提供外賣，沒有桌椅。不過，對于吃貨來說，只要有耐心，等到柜臺式的小“桌面”空閑下來，還是可以吃到滿意的一餐。何秉娣回憶，歷史系大四學(xué)生沉健經(jīng)常占據(jù)一尺半的柜臺，這讓何秉娣感到驚訝。

這兩個廚房還有口口相傳的特色菜肴。經(jīng)常去大年夜節(jié)的吳宗基寫了一首詩來記錄這些回憶：“張先做豆腐馬湯，弘基更擅長做菜。喝冰會所里熱鬧非凡，范才更夸了古月堂?！?

這首詩乍一看有點令人費解，但作者也特別注明了。原來，公子殿兩側(cè)都有比較高檔的餐館，叫“東紅記”和“西紅記”。校門內(nèi)有一家小餐館，供應(yīng)張老師和馬老師推崇的兩種川菜，即麻婆豆腐和酸辣湯，所以后來菜單就改為“張老師豆腐”和“馬老師湯”。服務(wù)員告訴廚房，菜來得太晚了，就吃了“生”字，于是就成了“張仙豆腐”和“馬仙湯”。

此外，為了給喜歡吃西餐的老師提供方便，在公子殿西側(cè)的古越殿舊址開設(shè)了一家小西餐廳，以“古越”命名。吳宓教授是那里的?？?，不少學(xué)生都回憶起他請客人吃西餐的場景。他兩次邀請當(dāng)時還是學(xué)生的何丙弟吃飯。第二次的主菜是一大盤12片薄烤牛肉。吳宓只吃了不到兩片，剩下的就被何丙弟吃光了。此后，何秉迪在田徑場上緩緩走了至少半個小時，才回到房間。

由于吳宗基曾跟隨吳宓老師上課，而且喜歡攝影，所以他還為吳宓的書提供了照片插圖。工作完成后，吳宓邀請他去古月堂吃西餐，以表達謝意。平時不茍言笑的吳宓，私底下卻非常關(guān)心學(xué)生，這讓吳宗濟印象深刻。

如果比較正式的話，可以在“公子殿”舉行宴會?；ㄉ蠋讐K銀元，就能吃到一頓非常雅致的海參、魚翅宴席。工字廳環(huán)境優(yōu)雅、典雅。晚餐后可前往“水木清華”休息。

零食零食滿足你的口腹之欲

清華學(xué)子在清華求學(xué)的那幾年，正處于快速成長的時期，胃口驚人。所以，除了食堂，還有合作供應(yīng)。梁實秋回憶，清華大學(xué)門口左墻附近有一家“嘉華公司”。那是一家商業(yè)經(jīng)營者，出售日用品和零食。后來收回為自營業(yè)務(wù)，并更名為售樓處。學(xué)生們戲稱去買零食是“追加銷售”。零食有：熱豆?jié){、肉餃子、栗子、花生等。餓了的時候，在一碗豆?jié){里加點糖，拿起一個肉餃子代替茶匙，攪拌一下。轉(zhuǎn)眼間，三碗豆?jié){和一包肉粽（十個）就吃完了，肚子也飽了。

梁實秋

烤栗子是冬天的美味佳肴，但學(xué)校怕學(xué)生把栗子皮剝得滿地都是，所以栗子必須剝了才允許出售。

除了日常用品、水果、茶、咖啡、汽水、糕點等，還有法式面包店。糕點價格比較貴，但是味道很好。比較新奇的還有英國檸檬山海關(guān)牌汽水，是標(biāo)準(zhǔn)的老品牌，還有法國商人馬吉彩色櫻桃柑橘味糖醋汽水。當(dāng)時一瓶1.4分錢，相當(dāng)于一頓飯的錢。價格。大家平日里攢下來的零錢很多都花在這里了。

值得一提的是，當(dāng)時清華大學(xué)有鮮奶供應(yīng)。校園東北角有一個奶牛場。每天都有優(yōu)質(zhì)鮮奶送到宿舍，很受大家歡迎。

去“小橋美食會”買米飯

趕快！趕快！

快來吃——小橋美食會所的南方“小菜”吧。

我們有餛飩，我們有燒麥。

還有南邦“吃菜”賣燒餅、湯包、湯面包等，什么都有賣。

我們設(shè)宴招待了全桌人，還做了家常飯菜。

價格很合理，味道也不錯。

小心“眉毛掉了”和腰帶松了。

三兩毛錢就能吃飽，又何必在意花多少錢呢？

我們對老師特別歡迎，對學(xué)生更優(yōu)待。

我們的接待員眼睛四面八方，耳朵四面八方。

我們的總烹飪與伊亞和瓦岱勒沒有什么不同，并且至今仍然存在。

“哦！我想嘗試很久了。

但我還是不知道美食俱樂部在哪里？ ”

真的嗎？你連這個地方都不認(rèn)識嗎？

“啊耀”太奇怪了！如果你想問橋在哪里？

一名巡警指著門外。

這則生動的廣告是在《享口?！飞习l(fā)布的“小僑美食俱樂部”。主人是趙元任老師的妻子楊不為。這家餐廳廣告的活潑風(fēng)格，似乎很接近她丈夫趙元任的風(fēng)格。楊不韋出身名門望族。在日本學(xué)醫(yī)后，回國后開設(shè)了自己的診所。他與趙元任相戀并結(jié)婚后，跟隨他考入了清華大學(xué)。她的廚藝得到了認(rèn)可。后來他們搬到美國后，她出版的《清華周刊》一書大受歡迎，他的好廚藝也被帶到了國外。

楊不為

她回憶道：“清華大學(xué)有兩個大廚房，菜品總是一樣，自己的廚子不好用。元仁用了幾天就覺得膩了……我和幾個妻子商量了一下?！?，為什么不大家都同意聘請一些好廚師呢？”為了照顧老師的胃和招待客人的需要，楊不韋于1927年從清華大學(xué)門前右側(cè)、南院對面的一家小餐館“五芳齋”聘請了廚師。一家餐廳臨河而開，河上有一座小橋，故名“小橋餐廳”。

餐廳主要供應(yīng)南方菜肴。曾經(jīng)的食客、王國維老師的女兒王東明回憶道：“以前有一種燒餅，酥脆酥脆，很像現(xiàn)在的蟹殼魚子。和北京硬派的麻醬燒餅相比，味道完全不一樣。不同的。她選的餐具很漂亮?！保ㄍ鯑|明《怎樣烹飪品嘗中國菜》）

餐廳一開張，名氣就遠播。學(xué)生們知道后，紛紛前來要飯，老師們則前來擺酒席。吳公智老師還送來一副對聯(lián)：“三間小橋流水，春風(fēng)滿堂人滿為患”。于是，夫人們忙得不可開交，還叫來了梅校長家的傭人和其他人家的傭人來幫忙。就連那些去吃飯看熱鬧的人也站起來當(dāng)服務(wù)員。

這家讓師生受益的餐館生意興隆，但很快就關(guān)門了。原來，趙夫人朋友圈子廣泛，而且喜歡招待客人。每當(dāng)有稍微認(rèn)識的人來到店里，她總會喊：“貴客，貴客，今天請客。”就這樣，“小橋美食會”在請客聲中關(guān)門了。

后來，有人開了一家“倪氏店”。雖然擺設(shè)很簡單，但生意還是很紅火，因為東西實惠又好吃。何丙弟讀書時去換換胃口的時候，喜歡點一碗用蔥花、肉片、生白菜和肉餅熬成的湯面。后來我發(fā)現(xiàn)燕京的一些顧客也喜歡點這碗“何老師面”。在何老眼里，這碗面雖然簡單，但好不好關(guān)鍵在于它是否在鍋里“熬”。

清華園的記憶是伴隨著一批批清華人成長的。今年，又有一批學(xué)生將走進清華園，續(xù)寫“吃在清華”的故事。多年后回憶學(xué)生生涯時，食堂的味道將留在一代又一代學(xué)生的心中。

參考

《王國維家事》

何秉迪，《清華記憶：清華大學(xué)老校友口述歷史》

楊步偉：《讀史閱世六十年》

《一個女人的自傳》