文：尹吉賽

來源：Foodaily每日美食（ID：foodaily）

艾媒咨詢《2023年中國烘焙食品行業(yè)現(xiàn)狀及趨勢研究報(bào)告》預(yù)計(jì)，2022年中國烘焙食品行業(yè)市場規(guī)模將達(dá)2853億元。隨著消費(fèi)者的飲食變得更加豐富，飲食習(xí)慣結(jié)構(gòu)不斷改變，烘焙產(chǎn)品的需求很可能會(huì)擴(kuò)大到更多的場景，比如早餐、零食、下午茶，甚至晚餐。預(yù)計(jì)到2025年市場規(guī)模將達(dá)到3518億。

但烘焙品類的增長點(diǎn)在哪里？說起最近的烘焙行業(yè)，很多人可能有以下印象。一是網(wǎng)紅不斷涌現(xiàn)，二是物價(jià)不斷上漲，三是面包閃現(xiàn)的“魔咒”。隨著產(chǎn)品的快速變化、玩家的加速洗牌，以及消費(fèi)者對(duì)于烘焙產(chǎn)品價(jià)格的爭議，專家們開始思考網(wǎng)紅如何轉(zhuǎn)型為長青，價(jià)格與品質(zhì)的平衡開始思考烘焙產(chǎn)品的種類。消費(fèi)者需要。

Foodaily著眼于烘焙行業(yè)永恒的品牌，相信無論是低價(jià)、量產(chǎn)、高性價(jià)比的品牌，還是優(yōu)質(zhì)品牌，烘焙界的競爭力最終都會(huì)更勝一籌。產(chǎn)品和品牌。當(dāng)然，不同的品牌對(duì)于什么是“好產(chǎn)品”有不同的理解?？栴D（Carlton）是一家烘焙公司，慶祝其成立十周年，推出了許多受歡迎的產(chǎn)品，例如烘焙蛋糕和蛋皮吐司，相信好的烘焙產(chǎn)品會(huì)帶來幸福。感覺”。

那么我們?nèi)绾尾拍芾斫狻靶腋！北澈蟮恼嬲枨竽?？如何才能給使用烘焙產(chǎn)品的消費(fèi)者帶來穩(wěn)定的“幸?！?？企業(yè)應(yīng)該具備哪些能力才能為消費(fèi)者帶來“幸福”？ 3月14日，食報(bào)網(wǎng)邀請(qǐng)卡爾頓創(chuàng)始人、董事長、美食名城漳州名人黃秋平先生做客食報(bào)日?qǐng)?bào)預(yù)約直播間，暢談卡爾頓10年來的企業(yè)成長。根據(jù)我的經(jīng)驗(yàn)，我得出以下結(jié)論：美國自己對(duì)“幸福”的詮釋。

問：李云飛，美食日?qǐng)?bào)首席內(nèi)容官

A：卡爾頓創(chuàng)始人、董事長黃秋平| 漳州美食名城人物

01

10年市場觀察：

消除消費(fèi)者認(rèn)知偏差，

3000億烘焙市場再添一個(gè)零

弗蘭克：卡爾頓有一個(gè)品牌口號(hào)。 “好的烘焙產(chǎn)品應(yīng)該給人一種幸福感?！蔽覀儜?yīng)該如何理解幸福感？

黃秋平：在卡爾頓八周年之際，我們提出了“營養(yǎng)美味卡爾頓餐”的定位，通過包裝和烘焙方式為消費(fèi)者提供更便捷的飲食體驗(yàn)。

我認(rèn)為現(xiàn)在的年輕一代實(shí)際上消耗了太多的營養(yǎng)，所以我認(rèn)為他們需要能夠滿足他們想吃美味的產(chǎn)品。

比如，當(dāng)你餓了的時(shí)候，你應(yīng)該追求一種儀式感，善待自己，而不是簡單地選擇一塊糕點(diǎn)來欺騙你的胃。大多數(shù)卡爾頓產(chǎn)品的保質(zhì)期為30 至90 天，可以存放在家里、辦公室，甚至車?yán)铮员阍陴囸I時(shí)立即緩解。

當(dāng)消費(fèi)者熬夜或早起上班時(shí)，他們可以多睡幾分鐘，然后享用完美的早餐。

圖片來源：卡爾頓

弗蘭克：卡爾頓今年慶祝成立十周年?；仡欉^去十年，除了便利性之外，您還看到消費(fèi)者對(duì)烘焙食品的認(rèn)知和需求發(fā)生了哪些變化？

黃秋平：很多人小時(shí)候接觸過的烘焙產(chǎn)品，在便利店賣的都是1塊錢、50毛錢一個(gè)。之后面包店開始出現(xiàn)，單價(jià)高的蛋糕、面包也出現(xiàn)了。如今，隨著生活節(jié)奏變得更快，時(shí)間變得更加寶貴，許多消費(fèi)者都在囤積盒裝牛奶，而不是試圖在購物后一兩天內(nèi)喝完。

因此，從消費(fèi)者的角度來看，營養(yǎng)和適口性是制作食品最基本的標(biāo)準(zhǔn)，未來烘焙市場將強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品的便利性。

例如，利用當(dāng)前的保存技術(shù)，包裝烘焙食品可能會(huì)成為每個(gè)家庭冰箱和食品儲(chǔ)藏室中的主食，類似于方便面。

Frank：您平時(shí)如何了解消費(fèi)者的需求？

黃秋平：現(xiàn)在的消費(fèi)渠道非常多元化，但可以歸結(jié)為兩點(diǎn)：線上和線下。

網(wǎng)上消費(fèi)者的反饋是最真實(shí)的。你說好吃，你就會(huì)說不好吃。您可以從直播間的購后評(píng)論和留言中查看一些消費(fèi)者的意見和批評(píng)。

第二步是進(jìn)入終端市場。例如，在大型超市，我可以看到什么樣的人在購買我的產(chǎn)品，以及我的競爭對(duì)手在哪些群體中賣得比我好。然后問我為什么要買這個(gè)？為什么要買它？為什么要買這么多？為什么你逛了這么久卻什么也沒買？

這些消費(fèi)者無論反饋如何，都用現(xiàn)金投票，向我展示了該產(chǎn)品的競爭力。通過收集這些數(shù)據(jù)，你可以了解哪些人群是消費(fèi)者，他們?cè)趯ふ沂裁礃拥漠a(chǎn)品，并可以根據(jù)這些數(shù)據(jù)進(jìn)行二次研發(fā)。

Frank：您認(rèn)為年輕人、中年人和老年人對(duì)于烘焙的代際消費(fèi)觀念是否存在顯著差異？

黃秋平：差距非常大。今天最富有的人是老年人，當(dāng)他們買東西時(shí)，他們想買更便宜、更好的東西。

在產(chǎn)品上，老年人的需求還是比較傳統(tǒng)的，但對(duì)減糖、控高潮的產(chǎn)品也有選擇性，而且肯定會(huì)選擇以前見過的大品牌和產(chǎn)品。因此，老年人和年輕人對(duì)產(chǎn)品的選擇是完全不同的。

年輕人的選擇是求新奇、沒見過的東西、包裝有趣的東西、在新媒體上見過的東西、或者與名人風(fēng)格相同的東西。

Frank：現(xiàn)在年輕人購買烘焙產(chǎn)品更多的是線上還是線下？他們更喜歡在抖音等線上平臺(tái)下單，很少去線下超市？

黃秋平：我們認(rèn)為抖音下單的人群是一個(gè)不同于傳統(tǒng)線下買家的不斷增長的消費(fèi)市場。

你可能實(shí)際上并不想買面包，但在訂購之前需要觀看產(chǎn)品視頻和直播并考慮產(chǎn)品的形狀、包裝、適合場合等，然后再訂購。我們通過傳統(tǒng)的線下渠道進(jìn)行了一次新的品鑒會(huì)。

完成在線購買并對(duì)樣品的品牌和口味感到滿意后，用戶有兩種選擇。一種是當(dāng)你在線下看到這個(gè)品牌時(shí)，你以為你以前用過它，然后再買一盒。線下消費(fèi)增加。其次，因?yàn)樗麄冋J(rèn)為真的很好吃，他們很可能會(huì)在主頁上大量訂購，并將其轉(zhuǎn)發(fā)給周圍的很多人，包括家人、朋友和同事。

這個(gè)消費(fèi)者本來就不是線下客戶，所以對(duì)線下客戶影響很小。這與之前的天貓、淘寶不同。

Frank：所以對(duì)于面包行業(yè)來說，他們可能沒有那么執(zhí)著的消費(fèi)面包的欲望，但是一些偶然的因素介入了這個(gè)品類，慢慢地改變了他們對(duì)面包制作的認(rèn)識(shí)，加深了它。和味道。

黃秋平：是的。許多人對(duì)包裝烘焙產(chǎn)品存在某種認(rèn)知偏見。例如，如果保質(zhì)期是30天、60天、甚至90天，你可能會(huì)認(rèn)為必須添加大量防腐劑。

事實(shí)上，卡爾頓目前的包裝采用了物理保存技術(shù)，使用酒精片和脫氧劑來隔離空氣和氧氣，使用防水包裝材料，并采用了多種新型包裝技術(shù)和滅菌技術(shù)相結(jié)合。

與面包店的現(xiàn)成烘焙產(chǎn)品相比，包裝烘焙產(chǎn)品還可以滿足露營、野餐、駕車或需要時(shí)購買等便利需求?，F(xiàn)成面包店的消費(fèi)場景不太一樣。

未來，隨著更多消費(fèi)者對(duì)包裝烘焙產(chǎn)品有了更全面的了解，產(chǎn)品變得更加便捷，烘焙市場的價(jià)值不僅將達(dá)到3000億美元，甚至最終有可能為零。

圖片來源：卡爾頓

Frank：從行業(yè)角度來看，您認(rèn)為國內(nèi)烘焙行業(yè)目前發(fā)展到什么階段？行業(yè)的整體競爭環(huán)境是什么？

黃秋平：首先，烘焙行業(yè)在生產(chǎn)方面發(fā)展非常迅速，克服了很多技術(shù)壁壘，現(xiàn)在的產(chǎn)品非常多樣化。其次，由于市場需求的快速變化和巨大的需求，我們的工廠投資了更先進(jìn)的技術(shù)和設(shè)備，并具備了大規(guī)模的生產(chǎn)能力。

我認(rèn)為未來有兩個(gè)趨勢。一是進(jìn)入較低價(jià)格區(qū)域并在一些較低價(jià)格平臺(tái)上獲得成交量。另一種是通過追求品質(zhì)和品牌的渠道分銷產(chǎn)品。這兩種方法都發(fā)展迅速。

Frank：卡爾頓以成立十周年為契機(jī)，重組了子品牌矩陣。目前包含哪些子品牌？基于哪些細(xì)分群體和場景進(jìn)行布局？

黃秋平：卡爾頓自創(chuàng)立以來，一直向全品類方向發(fā)展，尤其是烘焙。

2020年，我們推出了子品牌“Plant”，定位為“年輕人的營養(yǎng)烘焙”。目前，我們已經(jīng)生產(chǎn)了蕎麥、蕎麥餅干、油醋醬、脫脂吐司烘焙等多款適合健身人群的產(chǎn)品。 ETC

烘焙的最佳組合是乳制品。今年，我們的植物基部門推出了一系列適合烘焙的植物奶，包括椰奶。當(dāng)消費(fèi)者趕時(shí)間時(shí)，可以購買一瓶植物奶和面包來打造完美的早餐。

卡爾頓的產(chǎn)品矩陣布局可以從五個(gè)字來理解：“營養(yǎng)美味的餐食”。

首先是營養(yǎng)。我們與數(shù)百名營養(yǎng)師合作，為每種產(chǎn)品提供專家建議。二是“美”。美觀、美觀、攜帶方便嗎？三是“代餐”：能否作為完全代餐？

使用這些標(biāo)準(zhǔn)來確定產(chǎn)品是否值得研發(fā)、營銷或進(jìn)一步開發(fā)。符合要求的產(chǎn)品被定義為全年新品推廣的重點(diǎn)。

02

經(jīng)營心態(tài)：

內(nèi)部人才庫和外部消費(fèi)者洞察是發(fā)展的雙驅(qū)動(dòng)力。

Frank：卡爾頓過去10年經(jīng)歷了哪些重要的成長階段？每個(gè)階段的發(fā)展重點(diǎn)是什么？

黃秋平：我把卡爾頓的前四年定義為無限成長。在這個(gè)階段，我希望團(tuán)隊(duì)管理和銷售能夠利用他們的專業(yè)知識(shí)，專注于主要焦點(diǎn)。很多時(shí)候我們都在原地打轉(zhuǎn)，瘋狂地沖刺，快速地轉(zhuǎn)圈。

接下來的四年，稱為剪枝、剪枝。在最初的四年里，團(tuán)隊(duì)遇到了許多障礙。所以在接下來的四年里，我們整合并改進(jìn)了公司的一些流程。

經(jīng)過這個(gè)過程，我們第三個(gè)四年的目標(biāo)是蓬勃發(fā)展。于是，一個(gè)新的工業(yè)園區(qū)誕生了。

我相信我能在第四個(gè)四年里實(shí)現(xiàn)我到處開花的目標(biāo)。當(dāng)時(shí)我覺得全國應(yīng)該有幾個(gè)卡爾頓分院，這也是我們團(tuán)隊(duì)的一個(gè)小目標(biāo)。

弗蘭克：卡爾頓從一個(gè)階段發(fā)展到下一階段的內(nèi)部和外部因素是什么？

黃秋平：其實(shí)內(nèi)部因素和外部因素是并行的。最重要的是發(fā)展人力資源層次結(jié)構(gòu)。

卡爾頓團(tuán)隊(duì)的平均年齡僅為29.6歲，這清楚地表明了當(dāng)今消費(fèi)市場年輕人的需求。

當(dāng)然，我們也尋找很多經(jīng)驗(yàn)豐富的管理者、退伍軍人和專業(yè)人士，但部門的平均年齡仍然在30歲以下。如果你的部門經(jīng)理50歲，你可能需要雇傭兩到三個(gè)20多歲的人來平均分配績效和獎(jiǎng)金。這使得管理者能夠合理地為年輕人安排工作、傳授他們工作、傳承技能和管理，從而導(dǎo)致人力資源的快速增長。

此外，您需要更好地了解您的消費(fèi)者。消費(fèi)者的變化非常迅速。企業(yè)要做的不僅是轉(zhuǎn)型升級(jí)，更要跨層級(jí)去了解消費(fèi)者、服務(wù)消費(fèi)者。

Frank：在卡爾頓成立十周年之際，集團(tuán)的VR是基于卡爾頓母品牌的視覺形象，請(qǐng)告訴我們這背后的意義和想法。卡爾頓想在消費(fèi)者面前塑造怎樣的新形象？

黃秋平：今年，卡爾頓首次提出用卡爾頓面包養(yǎng)活3億人。

我們相信，消費(fèi)者將來一定會(huì)再次購買我們的產(chǎn)品。當(dāng)三億人消費(fèi)卡爾頓的產(chǎn)品時(shí)，我們就有了忠實(shí)的追隨者。

我們努力為粉絲做事，幫助消費(fèi)者創(chuàng)造他們喜歡的東西。例如，如果您有早餐、夜宵、下午茶等需求，我們有一系列產(chǎn)品可以幫您打造營養(yǎng)美味的餐點(diǎn)，比如我推薦的植物奶系列、咖啡系列等。之前提到。

我們希望卡爾頓品牌能夠繼續(xù)在消費(fèi)者心中建立信任和歡樂。當(dāng)你想要某樣?xùn)|西時(shí)，該品牌就有一款產(chǎn)品可以滿足你的需求，你可以放心地選擇，而無需評(píng)判或閱讀評(píng)論。

卡爾頓新標(biāo)志（上）與原標(biāo)志（下）對(duì)比

Frank：卡爾頓新標(biāo)志的整體形象更加年輕、更有活力。你有什么想法？

黃秋平：這要從卡爾頓的起源說起。

當(dāng)我做第一口金壺的時(shí)候，在閩南，晚上10點(diǎn)，爺爺奶奶給我打了兩三通電話。它被稱為“卡默頓凸輪”。

這次活動(dòng)對(duì)我影響很大，之后我就注冊(cè)了Camerton、Camerton、Carlton等，最后選擇了Carlton作為我的品牌名。如果這個(gè)品牌能夠通過聲音和視頻向每個(gè)人傳達(dá)對(duì)家庭的愛，我們會(huì)很高興。

其次，當(dāng)我長大后，我可能會(huì)請(qǐng)我的孫子“Camerton”幫助我，所以我根據(jù)我80歲時(shí)的樣子設(shè)計(jì)了圖標(biāo)。我每變老10年，我希望我的頭像看起來比我年輕10歲。當(dāng)我是一個(gè)老人時(shí)，我的化身是一個(gè)男孩。

我希望這個(gè)品牌永遠(yuǎn)保持年輕，希望它永遠(yuǎn)保持對(duì)這個(gè)行業(yè)、這個(gè)社會(huì)的敬畏。這就是為什么10年后，我們的品牌變得越來越年輕。

03

仰望星空，腳踏實(shí)地。

未來10年，上下游將齊心協(xié)力。

成為企業(yè)突破的重要功能。

Frank：最后我們來談?wù)労姹盒袠I(yè)的未來。近年來，烘焙行業(yè)一直都有熱點(diǎn)，包括新中式烘焙，曾經(jīng)是資本和創(chuàng)業(yè)的熱點(diǎn)，但去年也出現(xiàn)了比較大的波折。此舉遭到各方質(zhì)疑。從卡爾頓的角度來看，您認(rèn)為未來中國烘焙市場還有進(jìn)一步的機(jī)遇還是挑戰(zhàn)？

黃秋平：我認(rèn)為機(jī)遇和挑戰(zhàn)總是并存的。

以新中式烘焙為例，卡爾頓還有一個(gè)主打新中式烘焙的品牌系列，名為“木家村”。

中國有很多與其他國家相媲美的烘焙食品，但中國的烘焙食品很多都是手工制作，產(chǎn)能有限，很難快速滿足國人的消費(fèi)需求，還有空間。為了。關(guān)于國外產(chǎn)品。

目前，許多設(shè)備供應(yīng)商正在對(duì)中式面包的制作工藝進(jìn)行深入研究，借助新設(shè)備、新工藝，越來越多的人會(huì)喜歡中式面包的制作。

說到挑戰(zhàn)，中國的面包將繼續(xù)保持在一定的價(jià)格區(qū)間。例如，蛋黃蛋糕目前以該價(jià)格出售，實(shí)際配料也將以該價(jià)格出售。由于品牌和包裝而導(dǎo)致的超高價(jià)格是消費(fèi)者無法接受的。挑戰(zhàn)在于它能否在一定的價(jià)格范圍內(nèi)真正生存下來。

圖片來源：卡爾頓

弗蘭克：今年，乳制品向全行業(yè)提出了“產(chǎn)業(yè)鏈突破”的口號(hào)。我們相信供應(yīng)鏈管理應(yīng)該成為未來所有食品企業(yè)的必備能力。那么，在您看來，對(duì)于一家烘焙企業(yè)來說，想要在市場上長久立足或者引領(lǐng)行業(yè)，哪些能力是非常重要的呢？

黃秋萍：我們家鄉(xiāng)有句話：“很多人希望你健康，所以你一定會(huì)好起來”。

一個(gè)品牌的成功離不開上下游供應(yīng)鏈。例如，原材料供應(yīng)不會(huì)因價(jià)格變化而控制對(duì)品牌的供應(yīng)，也不會(huì)因原材料變化而控制價(jià)格上漲。這對(duì)于品牌來說非常重要。

二是設(shè)備供應(yīng)商。當(dāng)他在新技術(shù)的開發(fā)和實(shí)施方面取得新進(jìn)展時(shí)，他會(huì)第一時(shí)間提供給你。這也是非常重要的。

例如，一些分離和攪拌雞蛋的設(shè)備可以快速混合和分離蛋黃和蛋液，例如200轉(zhuǎn)/分鐘旋轉(zhuǎn)的設(shè)備和400轉(zhuǎn)/分鐘旋轉(zhuǎn)的設(shè)備。如果不同設(shè)備上的工藝之間存在技術(shù)障礙，可以與設(shè)備供應(yīng)商簽訂合作協(xié)議。我的合作伙伴給了我卓越的技術(shù)和原材料，這是在行業(yè)中前進(jìn)的關(guān)鍵。

弗蘭克：卡爾頓的第一個(gè)十年已經(jīng)過去了。未來10年，您和您的團(tuán)隊(duì)將如何構(gòu)建競爭壁壘？

黃秋平：卡爾頓未來希望成為一家相對(duì)開放的平臺(tái)公司。

我們希望團(tuán)隊(duì)中的每個(gè)人都能創(chuàng)業(yè)，成為一艘大船的發(fā)動(dòng)機(jī)，讓這艘大船航行得更平穩(wěn)、更快。

事實(shí)上，很多團(tuán)隊(duì)的資質(zhì)和能力都比我好。我發(fā)現(xiàn)繼續(xù)為這個(gè)群體服務(wù)是非常丟臉的。團(tuán)體應(yīng)該給予他們各種賦能和資源，幫助他們快速起步和成長，然后反饋給團(tuán)體。這是我想嘗試的模式，也是卡爾頓未來10年的總體方向。

希望你們身體健康，能夠真正發(fā)揮自己的能力和營養(yǎng)的力量，為這座城市創(chuàng)造幸福。

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