【《邊境觀察》是中央民族大學(xué)民族學(xué)與社會(huì)學(xué)學(xué)院副教授、博士生趙軒開設(shè)的專欄。北京大學(xué)人類學(xué)博士，界面新聞。他根據(jù)自己的實(shí)地考察經(jīng)驗(yàn)，講述了他對(duì)全球邊境地區(qū)的觀察和思考。 】

從倫敦向西行駛，沿著大西部鐵路，不到半天的時(shí)間就可以到達(dá)德文郡的縣城?？巳兀‥xeter）。走出當(dāng)?shù)氐氖ゴ骶S斯火車站，擁擠的停車場(chǎng)周圍都是零星的人群。周圍都是商店，一家叫“Karma”的印度餐廳是第一個(gè)能遇到的餐廳，就在古色古香的Great Western Hotel酒店旁邊。

來(lái)英國(guó)之前，我在一本旅游手冊(cè)上看到，印度菜已經(jīng)取代炸魚薯?xiàng)l成為英國(guó)最受歡迎的食物，這著實(shí)令人驚訝。要知道，炸魚薯?xiàng)l這個(gè)名字我從小就聽說(shuō)過(guò)。很難想象，這樣一道英國(guó)國(guó)寶菜竟然會(huì)輸給來(lái)自印度的“進(jìn)口產(chǎn)品”。

?？巳厥且蛔〕鞘校丝谥挥?0萬(wàn)左右，但根據(jù)2019年7月網(wǎng)上統(tǒng)計(jì)（貓途鷹），這里至少有23家印度餐館。雖然英國(guó)很多餐廳都提供炸魚薯?xiàng)l，但專門做炸魚薯?xiàng)l的餐廳不到5家。

在當(dāng)?shù)冂姌堑囊粋?cè)，有一家名為“Fish and Chips”的小餐館。很不起眼，但卻是當(dāng)?shù)刈钣忻恼~薯?xiàng)l。不過(guò)，我路過(guò)的時(shí)候，好幾次都看到它的門鎖著。門上掛著“關(guān)門”的牌子。一天臨近中午，我看見一位中年男子靠在門口抽煙。我上去詢問(wèn)餐廳是否營(yíng)業(yè)。那人回答：還沒(méi)到時(shí)間，還要20分鐘。于是，我和他聊天，發(fā)現(xiàn)他是餐廳的老板，每天都遵守嚴(yán)格的營(yíng)業(yè)時(shí)間。午餐只在中午12點(diǎn)到2點(diǎn)供應(yīng)，晚餐則在下午4點(diǎn)到6點(diǎn)供應(yīng)。這是一家已經(jīng)經(jīng)營(yíng)了40多年、幾代人經(jīng)營(yíng)的家庭餐館，其經(jīng)營(yíng)宗旨令人印象深刻：支持當(dāng)?shù)貪O業(yè)和農(nóng)副業(yè)。因此，店里選用的食材堅(jiān)持來(lái)自當(dāng)?shù)毓?yīng)商，希望能夠投射出英國(guó)強(qiáng)烈的社區(qū)感和社區(qū)感。

閑聊了一番天氣后，我問(wèn)：“為什么這里有這么多印度餐館？印度菜更受歡迎嗎？”

店主說(shuō)道：“是啊，印度菜現(xiàn)在應(yīng)該是英國(guó)最受歡迎的食物了，可以排第一。你是中國(guó)人嗎？中國(guó)菜也不錯(cuò)。我們旁邊就有一家餐館，大概可以排名第二?！彼幕卮鸷蜁蠈懙囊荒Ｒ粯?。

“那魚和薯?xiàng)l呢？”我問(wèn)。

“炸魚薯?xiàng)l還是很受歡迎，人們也很喜歡，但是……”他左右搖晃著身體，揮舞著雙手，“有時(shí)是第二，有時(shí)是第三。”但他沒(méi)能講出一個(gè)令人信服的故事。原因。

臨近中午12點(diǎn)，我問(wèn)店主是否到了開門時(shí)間。他看了一眼鐘樓，道：“還剩五分鐘?！?

與店主的交談激發(fā)了我對(duì)印度美食在英國(guó)的受歡迎程度的興趣。早在1809年，第一家印度餐廳就在倫敦誕生。 19世紀(jì)之前，英國(guó)人其實(shí)已經(jīng)廣泛接觸到以咖喱為代表的印度美食，大多由一群小咖啡館提供。例如，早在1747年，印度咖喱和肉飯的食譜就在英國(guó)出版，并由此類咖啡店的經(jīng)營(yíng)者編寫。

早期的印度菜肴是由印度移民帶來(lái)的，主要是商人。例如，第一家餐廳是由一位名叫迪安·穆罕默德（Dean Mohammad）的印度商人創(chuàng)辦的。這一時(shí)期，印度食物的烹飪方法大多是從家庭傳統(tǒng)繼承下來(lái)的，沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。印度美食本身以大量調(diào)味料和混合烹調(diào)為主，這也為人們提供了巨大的創(chuàng)新可能。大量英國(guó)人也開始嘗試加入印度食品的烹飪和管理。

印度美食傳播初期，英國(guó)人將這些流行于咖啡館或家庭的老百姓食物視為辛辣食物。到了19世紀(jì)中葉，英國(guó)王室在頻繁處理印度事務(wù)的同時(shí)，逐漸接受了印度美食。印度菜開始在英國(guó)中產(chǎn)階級(jí)中傳播，其辛辣的味道表現(xiàn)為獨(dú)特的香氣和口感。

19世紀(jì)中后期，由于印度爆發(fā)反對(duì)英國(guó)統(tǒng)治的抵抗運(yùn)動(dòng)，印度菜在英國(guó)的發(fā)展隨著政治局勢(shì)的變化逐漸衰退，直到20世紀(jì)的到來(lái)。

第二次世界大戰(zhàn)結(jié)束后，滿目瘡痍的英國(guó)社會(huì)主動(dòng)或被動(dòng)地需要放下帝國(guó)地位，接受來(lái)自前殖民地和更廣闊世界的新事物。印度美食再次迎來(lái)了發(fā)展機(jī)遇。來(lái)自印度、孟加拉國(guó)等地的大量移民和尋求庇護(hù)者涌入英國(guó)。他們不僅“占領(lǐng)”了倫敦東區(qū)等平民社區(qū)，還擠進(jìn)了英國(guó)的餐飲業(yè)。

20世紀(jì)40年代，許多印度移民開始重新開設(shè)咖啡館和小餐館作為主要生計(jì)。但真正的影響發(fā)生在20 世紀(jì)70 年代。 1971年開始的孟加拉國(guó)移民浪潮起到了推波助瀾的作用，其影響明顯大于印度人。事實(shí)上，當(dāng)時(shí)65%-75%的印度餐館都是孟加拉國(guó)人經(jīng)營(yíng)的，但印度卻由于殖民歷史帶來(lái)的深刻聯(lián)系，印度美食與英國(guó)社會(huì)成為了可以被南亞移民廣泛利用的神奇紐帶。

它不再是像小商販、小販那樣的商業(yè)模式，也不是截然不同的家庭手工藝。 20世紀(jì)70年代后，真正的印度食品工業(yè)正式出現(xiàn)在英國(guó)。

英國(guó)曾經(jīng)稀缺、單調(diào)、簡(jiǎn)單的菜譜在印度菜傳播后變得多樣化。使用具有豐富傳統(tǒng)和底蘊(yùn)的東方香料的智慧令英國(guó)人耳目一新。印度的辣風(fēng)格不再局限于口味，而是與人們的健康有關(guān)，比如生姜的使用。

在上述背景下，不可忽視的是濃厚的移民傳統(tǒng)及其背后的政策實(shí)踐。 1945年至1975年間，臨時(shí)移民工人計(jì)劃（TMWP）在歐洲盛行。隨著大量廉價(jià)且充滿活力的非歐洲移民的到來(lái)，歐洲的文化面貌也在悄然發(fā)生著變化。

以藍(lán)領(lǐng)工人為主的南亞移民群體，自然與英國(guó)本土工人階級(jí)文化契合。在此之前，炸魚薯?xiàng)l等平民食品是這一階層的標(biāo)志之一。

如今，超過(guò)100 萬(wàn)印度移民居住在英國(guó)。全國(guó)有1萬(wàn)多家印度餐館，員工超過(guò)8萬(wàn)，年?duì)I業(yè)收入達(dá)35億英鎊，每周客流量達(dá)250萬(wàn)人次。早在2004年，與印度菜相關(guān)的食品工業(yè)就占了英國(guó)食品工業(yè)的三分之二以上，毫無(wú)疑問(wèn)已經(jīng)成為英國(guó)經(jīng)濟(jì)的重要組成部分。首都倫敦的印度餐廳數(shù)量甚至超過(guò)了印度的孟買和新德里，并且有6家米其林最高星級(jí)的印度餐廳，在各類外國(guó)餐廳中排名第二（僅次于法國(guó)餐廳），印度菜肴顯然不再局限于民食。

不言而喻，英式印度菜不僅比印度的印度菜更加多元化和國(guó)際化，而且比炸魚薯?xiàng)l和英式早餐更能代表英國(guó)傳統(tǒng)。

離開?？巳刂?，我專程去了位于車站附近的“Kalma”印度餐廳。老板雖然不停地接電話、和廚師打招呼、和網(wǎng)上推銷的商家討價(jià)還價(jià)，但還是熱情周到。餐廳的側(cè)門與大西部酒店相連，可直通酒店一樓的酒吧。大批剛下班的鐵路職工正準(zhǔn)備迎接晚上的美好時(shí)光。鐘樓旁的“炸魚薯?xiàng)l”早已關(guān)門，廢棄的外賣飯盒上掛滿了油星，上面清楚地寫著標(biāo)語(yǔ)：“國(guó)家最愛(ài)”（The Nation's favorite）。我突然想起店主對(duì)我說(shuō)的最后一句話：“不管怎樣，人們總會(huì)回來(lái)吃炸魚薯?xiàng)l的?！边@背后的滋味需要細(xì)細(xì)品味。

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