川式小曲酒的主要工藝特點(diǎn)和風(fēng)味特點(diǎn)1、適用原料范圍廣，就地可得。川味小曲酒的生產(chǎn)原料有高粱、玉米、小麥、蕎麥、大麥、青稞、稗草、大米、土豆（鮮的或干的）均可。傳統(tǒng)利用全谷物原料（薯片）釀酒，有利于當(dāng)?shù)丶Z食資源的深入開發(fā)、農(nóng)副產(chǎn)品的加工以及非食用淀粉原料的綜合利用。酒糟是谷物收獲后的優(yōu)質(zhì)飼料。 2、以根霉為糖化發(fā)酵劑，配以高糖化力菌株和產(chǎn)香菌。曲用量少，發(fā)酵周期短，出酒率高，成本低。 3、投資少、見效快、因地制宜規(guī)?；Ｋ纱罂尚?，生產(chǎn)可以集中或分散。很多小酒廠每天生產(chǎn)的酒，在工廠就可以賣完，不用找人賣。資金周轉(zhuǎn)快，無(wú)庫(kù)存積壓。 4、川式小曲酒風(fēng)格獨(dú)特，香氣純正，香氣宜人，口感醇厚爽口，價(jià)格實(shí)惠，擁躉眾多。該酒是生產(chǎn)傳統(tǒng)滋補(bǔ)酒、保健酒的優(yōu)良基酒。很多消費(fèi)者用此酒自己泡藥飲用，非常方便、實(shí)惠。同時(shí)采用川味小曲酒勾兌出不同風(fēng)味、不同檔次的新酒。也是很好的基酒。

川味小曲酒的傳統(tǒng)釀造工藝。小麥釀造小曲酒的工藝流程為：浸麥、初蒸、水煎、冷水掛、回蒸、再蒸、備料、冷卻、曲曲、包裝、育菌、發(fā)酵。發(fā)酵、蒸餾及成品

主要工藝參數(shù)1、配料：每批小麥300公斤，根霉1.8公斤，谷殼10%。 2、浸泡谷物：水溫40-50（先用冷水浸泡谷物6小時(shí)，再用熱水浸泡），吹干頭發(fā)1-2小時(shí)，沖洗掉灰分和酸性水。 3、初蒸、蒸熟。將浸泡瀝干的米粒倒入蒸鍋中進(jìn)行初蒸。蒸好后，將鍋蓋刮平。第一蒸自蒸15-17mln。蒸鍋中加入熱水，將五谷雜糧蒸25-30分鐘。打開蒸鍋檢查谷物。裂粒率85%，籽粒熟度90%（籽粒水溫67-70）。在谷粒表面撒一層稻殼，以看不見谷粒為宜。釋放悶熱的食物和水。將蒸鍋開蓋掛起來(lái)（必須關(guān)火），冷天早上再蒸3-4小時(shí)。 4、重新蒸熟，蓋上蒸鍋，再次大火蒸60-80分鐘，開蓋蒸10ml。洗去陽(yáng)水。 5、放涼，將酒曲攤?cè)敫稍锿胫?，刮勻，放涼。這首歌分為三個(gè)部分：

第一首歌。熟糧溫度50-60，凝乳量30%；

第二次揉捏時(shí)，熟糧溫度為40-50，揉捏量為30%；

第三次，溫度35-40，彎曲量30%；為盒子的底部和表面留出10%。

6、熱季箱上不放竹席培養(yǎng)菌，僅鋪一層稻殼，將煮熟的谷物放入箱內(nèi)刮至4-5厘米厚；

當(dāng)室溫低于20時(shí)，在箱底鋪一層稻殼，上面墊上竹席。將煮熟的谷物放入箱中，刮至6-10厘米厚（根據(jù)季節(jié)而定）。將煮熟的麩皮撒在盒子表面，以保持水分和溫度。用熱攪拌機(jī)使箱溫保持在24-26度，在箱邊用低溫?cái)嚢铏C(jī)覆蓋箱面，分3-4次覆蓋。培養(yǎng)期間，10-12小時(shí)內(nèi)溫度升高12視為正常。培養(yǎng)時(shí)間一般為22-26小時(shí)，開箱溫度為32-34度。

當(dāng)盒子里的甜米聞起來(lái)香、吃起來(lái)甜的時(shí)候，如果用手?jǐn)D不出甜水，就可以把盒子里的甜米拿出來(lái)了。 7、桶發(fā)酵的發(fā)酵時(shí)間要充足，寒冷季節(jié)3.5-4次，桶底溫度30-32；炎熱季節(jié)4-4.5倍，桶底溫度27-30。開箱料槽的溫度比準(zhǔn)備好的料槽溫度高3-4度，將混合物混合均勻。入桶（池）攪拌2小時(shí)后，檢查桶內(nèi)面團(tuán)溫度為24-26。

掌握“老箱涼酒釀，新箱熱酒釀”的原則。要求桶溫24小時(shí)內(nèi)升到2-3度，48小時(shí)內(nèi)升到5-6度，72小時(shí)內(nèi)升到1-2度，96小時(shí)內(nèi)溫度不升不降，溫度下降12小時(shí)1-2度，發(fā)酵視為正常，發(fā)酵完成。

如果溫度不下降，則認(rèn)為發(fā)酵不完全。如果發(fā)酵持續(xù)了7天，溫度還沒(méi)有下降，可能是雜糧溫度低，雜糧從嫩箱出來(lái)時(shí)桶底溫度低（約30度）。桶內(nèi)溫度上升緩慢，48小時(shí)僅上升2-3度。此時(shí)可用熱水和30%酒尾將溫度調(diào)節(jié)至35-40。將20-30公斤混合水均勻撒入桶內(nèi)，密封保存。 8.將烤好的酒放入蒸鍋中，按照傳統(tǒng)操作進(jìn)行蒸餾。