新華社天津5月17日電標(biāo)題：老味新創(chuàng)，百年品牌的“新中式”蛻變

白嘉麗、宋銳、隋馥怡

從被忽視在門口，到被顧客淹沒，許多老字號近年來在追求創(chuàng)新和變革中優(yōu)雅轉(zhuǎn)身。

在天津，一家糕點店在一群年輕人的帶領(lǐng)下，為百年品牌注入國潮元素，老味心成為“新中式”烘焙界的網(wǎng)紅。

棗泥糕甜甜爆棚，核桃糕咸香酥脆，玫瑰糕粉嫩細(xì)膩，蓮蓉糕最具夏日風(fēng)味……記者近日走訪了位于古文化街的香河糕店。天津。游客來了又走。被誘人的糕點吸引，小店里總是擠滿了人。

“香河餅店從勉強(qiáng)生存到如今火爆，用了近十年的時間?！背錾?0世紀(jì)80年代的香河餅店第四代傳承人楊明說。

糕點是明清時期中國宮廷佐餐面條的總稱。清朝末年，餃子從宮廷傳入民間。在京津地區(qū)，出現(xiàn)了許多專門制作、銷售傳統(tǒng)宮廷小吃的店鋪，都稱為糕點店。 1912年，有香河餅店。

楊明的父親楊洪年是“香河”第三代傳承人。他從小就跟父親學(xué)習(xí)宮廷糕點的配方和制作技術(shù)。 2000年，楊紅年在天津站后的廣場開設(shè)了一家“香河糕點食品店”，成為一代天津人的味蕾記憶。

然而，隨著西式烘焙的沖擊，到了2015年，食品店已經(jīng)陷入困境。由于生意不理想，楊紅年不愿意修理店里破碎的玻璃門。得知父親要退休后，楊明決定辭掉工作，接手生意。

“時間的味道應(yīng)該保留?！睏蠲鹘忉屃俗约寒?dāng)時的決定。

香河糕點店工廠里，糕點師正在制作玉蘭糕。 （受訪者供圖）

未能抓住年輕消費(fèi)者的購買興趣，不再滿足市場需求，是當(dāng)時香河糕點店面臨的最大問題。接手“香河”后，陽明做的第一件事就是重新審視糕點市場，了解消費(fèi)者喜歡什么。

在楊明的帶領(lǐng)下，“香河糕點食品店”更名為“香河糕點店”，開始對品牌和糕點進(jìn)行創(chuàng)新和完善。

“傳統(tǒng)糕點店里，師傅大多身懷絕技，其工藝是南北交融、東西方交融。糕點自古以來就帶有創(chuàng)新與融合的基因。在現(xiàn)代社會，我們不能自滿。”楊明說，他開始帶領(lǐng)團(tuán)隊研發(fā)新產(chǎn)品，積極學(xué)習(xí)西方糕點制作技術(shù)。在產(chǎn)品形態(tài)上，香河糕點店刻意將包裝做得更小，款式更精致，以適應(yīng)當(dāng)下的消費(fèi)習(xí)慣。

楊明還對糕點配方進(jìn)行了根本性的修改。經(jīng)過短短半年多的實驗，在不犧牲糕點風(fēng)味的情況下，香河糕點店的產(chǎn)品減油減糖30%以上，更符合消費(fèi)者對健康的關(guān)注。餐飲需求，這一創(chuàng)新也得到了市場的積極響應(yīng)。

用舊味道創(chuàng)作新作品應(yīng)該保留什么？

楊明說，這些年來，香河糕點店在口味、造型上不斷推出新產(chǎn)品，但始終如一的是，堅持用傳統(tǒng)古老的手工技藝制作糕點，始終要求自己是一名工匠。

“從和面開始，制作糕點的每一道工序都是環(huán)環(huán)相扣的，沒有一絲差錯?！睏蠲髡f道：“這也讓我看到了這項技藝背后嚴(yán)謹(jǐn)、專注、務(wù)實的中國傳統(tǒng)美德。傳統(tǒng)。糕點不僅是填飽肚子的食物，更是中華文化的載體、精神情感的象征?！?

秉承這一理念，近年來，香河餅店不僅在產(chǎn)品研發(fā)上有意融入傳統(tǒng)文化，推出了以“五毒餅”為代表的節(jié)日時令小吃，還在產(chǎn)品包裝上體現(xiàn)了用心：“刷”林“手機(jī)黛玉”、“山楂果帳篷”、“柿子如意”……一系列“開箱即用”的國潮包裝，讓香河糕點店在文化傳承上找到了自己的道路。

香河餅店在天津天開高教科創(chuàng)園新店開業(yè)。 （受訪者供圖）

從天津河?xùn)|區(qū)40平米的小作坊，發(fā)展成為擁有獨立研發(fā)中心、現(xiàn)代化HACCP認(rèn)證工廠、天津、杭州電子商務(wù)中心以及40多家直營店的現(xiàn)代化品牌企業(yè)經(jīng)營連鎖店的香河餅店迎來了自己的轉(zhuǎn)機(jī)。

香河餅店背后是一支平均年齡不到29歲的團(tuán)隊。 “目前，香河餅店在網(wǎng)絡(luò)上擁有超過500萬粉絲群體，其中四分之三以上是18歲至35歲的年輕人?！睏蠲髡f道。

如今，陽明對于老字號的發(fā)展有了更多的思考。 “每一個老字號都有自己的生命周期，香河餅店不是我誕生的，它一定會走向下一個時代。”他表示，老字號傳承人的使命就是讓老字號通過創(chuàng)新延續(xù)活力。

據(jù)統(tǒng)計，我國共有中華老字號1455個，平均年齡在140歲左右，覆蓋32個行業(yè)。近年來，一批老字號擁抱“新”潮流，從歷史走向未來，讓更多人看到了老字號的魅力。 （白嘉麗、宋銳、隋福儀）